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24/05/2014

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TEA E FIORE: ASSE GARGANO-AUSTRIA… E RITORNO
Clicca per Ingrandire Narrare la loro storia sarebbe troppo lungo: Fiorenzo di Peschici e Mattea di Vico (foto del titolo; ndr) si conoscono 26 anni fa, sul lavoro, in un supermercato garganico di Lido del Sole (lui responsabile settore alimentari, lei assunta per il grande lavoro stagionale). In quel periodo di grandi programmi, Fiore e Mattea, lui sempre nella grande distribuzione (a Vico del Gargano gestivano un negozio di animali “Fido e Micio”), ricevono una favolosa offerta stagionale in Austria per gestire un’attività di vendita di prodotti tipici italiani. Maturata con sofferenza la scelta, rinunciano alle loro attività sul Gargano - fra Peschici, Vico, Ischitella e Lido del Sole - e con le storie di famiglia che preludono ai sacrifici e alle difficoltà dell’emigrazione, iniziano l’avventura austriaca.

Grazie al suo curriculum, Fiore riesce senza difficoltà a organizzare l'importazione di prodotti italiani in Austria. Qui la fortuna non tarda ad arrivare: riescono ad acquistare l'attività e aprire un piccolo Ristorante (foto 1 sotto, la tavernetta) “proponendo tanto di tradizione culinaria della Nostra Amata Terra”. Gli acquisti, ormai consolidati con aziende italiane, sono eccellenti. Il pesce fresco arriva due volte a settimana dai mercati di Mestre, altri fornitori consegnano vini un po’ da tutta Italia. Per ortaggi e verdure fresche (quantitativi minori) si rivolgono a un’azienda tedesca che soddisfa la richiesta e li approvigiona di prodotti italiani.

Le altre scorte le fanno durante le vacanze, qui sul Gargano, come ogni estate, alla ricerca di prodotti ‘unici’: origano, raccolto da Fiore con passione, fave di Carpino, mostocotto di fichi per la pannacotta, confetture con alcune pregevoli marmellate (fichi d’India, arance, limoni) per gustare i formaggi, cacioricotta... E non manca ovviamente l'olio buono: visti i consumi, viene consegnato da Mattinata (Clemente). Aggiunge Fiore: “Certo che tante cose non è possibile averle (il pane, il caciocavallo podolico…) anche se contatti con aziende locali che vogliono esportare ci sono stati”. Gli chiediamo espressamente del pesce fresco, se dal mercato di Mestre ricevono pesce pescato o prodotto e certificato proveniente dal Gargano.

“A volte cozze, seppie e vongole vengono da giù”. Orate e branzini sono etichettati Croazia, il tonno Oceano Atlantico e Indonesia, il polpo Oceano Pacifico, i gamberoni Argentina. “Purtroppo, molto poco, quasi niente dal Gargano e dalla Puglia”. E ci racconta, con rammarico: “Tempo fa, parlando col titolare dell’Adriatica snc, Glerean Scarfò, di San Giovanni al Natisone (Udine), mi disse che la qualità degli allevamenti croati ha raggiunto la produzione italiana, spuntando prezzi migliori. Lo stesso avviene coi prodotti provenienti dalla Grecia. Forse è scarsa la commercializzazione dei nostri allevamenti, perché sono ancora poco conosciuti”.

Il loro sogno? “Dopo venti anni, a questa età, la nostalgia è grandissima. Ci manca il nostro Gargano, ci manca l'aria salubre e i profumi del mare. A me personalmente - confessa Fiore - le mie escursioni nelle campagne. Abbiamo insegnato ai nostri figli ad amare la nostra Terra ed esserne orgogliosi. Il desiderio di tornare è smisurato. Qui in Austria non si vive male, ma il clima, per noi che veniamo dalla terra baciata dal Sole, è troppo rigido. Anche se la scelta di trasferirci, coi bimbi ormai integrati socialmente in tutto, non diviene facile. Stiamo maturando l’idea che, forse, tanti sacrifici vogliamo continuare a farli a casa nostra e considerare un futuro a casa, sul Gargano, la Montagna del Sole”.

Quando e come nasce la passione di Fiore per la cucina? “Mio padre si accorse fin da subito che il turismo sarebbe divenuto importante sul Gargano. Lasciò il suo impiego in farmacia e aprì un bar-pizzeria. Era il 1971, avevo nove anni. Iniziò tutto da lì, con mia mamma una maestra in cucina. Poi, da barman gelatiere a esperto di gastronomia, mi sono formato gestendo sempre attività inerenti alla preparazione e alla scelta dei cibi. Prezioso l'aiuto di mia moglie, anche lei molto brava. Quindi sono passato ai fornelli, con passione e curiosità. Oggi la soddisfazione dei nostri clienti è il premio più grande al nostro lavoro”.

Ultima curiosità, prima di farci raccontare la sua ricetta a base di sgombri (foto 2): i frequentatori del loro ristorante vogliono ritrovare la cucina e i sapori dopo una vacanza in Puglia e sul Gargano? Quanti parlano del loro viaggio? “Possiamo dire a gran voce che siamo soddisfatti del lavoro e della clientela che ci siamo creati. Nel nostro locale non mancano foto del Gargano e spesso molti ci dicono di conoscerlo già, anche Peschici”. Wels - la cittadina dove si trova il ristorante di Fiore e Mattea - è sede di una Fiera importante, frequentata molto da tedeschi. La settimana scorsa, a esempio, è capitata li una coppia, conosciuta al Camping San Nicola di Peschici. Vedendo le foto hanno chiesto emozionati del Gargano.

“La nostra Cucina tradizionale - continua Fiore - è unica in zona, i complimenti non mancano e tutti sono sorpresi per le nostre paste tipiche. Spesso i complimenti arrivano in cucina e mi dicono che mangiano meglio qui da noi che in Italia. Inoltre propagandiamo sempre la nostra Terra (nel locale non mancano mai depliant del Gargano e della Puglia) e ogni anno portiamo giù decine di amici-clienti”. Poi, dalle parole si passa ai fatti. Con una spesa di pochi euro, Fiore e Mattea propongono un piatto ricco di sapori e tradizione: i cipollotti (‘spunzalë’) preparati secondo tradizione sia a Peschici sia a Ischitella (diffusamente sul Gargano a farcire la pizza); il pane a crosta sui filetti; la crema di ceci (Fiore avrebbe preferito, per la ricetta a base di sgombro che sta per darci, le Fave di Carpino); il sorbetto di pomodoro piccante (foto 3). Ma… la ricetta? Eccola.

PREPARAZIONE PRELIMINARE
La crema di ceci si prepara aggiungendo ai ceci lessati peperoncino tritato, sale, aglio, passati in frullatore (foto 4). A parte si prepara il pangrattato, meglio se con molliche di pane raffermo, cui si aggiunge un trito di rosmarino, aglio e prezzemolo (servirà per la copertura dei filetti di sgombro - foto 5). La preparazione del sorbetto di pomodori richiede pomodori pelati, alcune foglie di basilico, due filetti di acciughe, aglio, pepe, peperoncino e un cucchiaio di panna acida, tutto in frullatore quindi per un’ora nel congelatore (foto 6). I cipollotti, puliti e sfogliati, vengono tagliati a metà e posti 5 minuti in padella per la cottura con olio extravergine d'oliva (foto 7), con aggiunta finale di uvetta precedentemente messa in ammollo per circa un’ora in vino bianco (o grappa).

E passiamo all’ingrediente base: gli sgombri. Una volta sfilettati, si dispongono in una teglia ben oleata (foto 8). Si aggiunge il preparato di pangrattato e gli aromi, quindi fettine di peperoncino fresco e s’inforna per 15 minuti a 180° (foto 9). Al termine della cottura s’impiatta servendo, con ottima riuscita… e poca spesa, i filetti di sgombro in crosta di pane (foto 10). E buon appetito da Fiore e Mattea.

Gianfranco Pazienza


Per conoscere meglio Fiorenzo Rauzino e Mattea Milone: https://www.facebook.com/FioreMatteaAlimentari?fref=photo -
#mangiamoligiusti

 Redazione
 

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