GARGANO IN CUCINA E IN TV: 3° ROUND PER CHEF CILENTI

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31/10/2008

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GARGANO IN CUCINA E IN TV: 3° ROUND PER CHEF CILENTI

Terzo round, oggi venerdì 31, alla “Prova del Cuoco” di Antonella Clerici (RaiUno, ore 12) per Domenico Cilenti, lo “Chef emergente del Meridione” chiamato a contrastare l’attacco degli abruzzesi dopo aver messo ko friulani e umbri. Ce la farà il “nostro” a uscirne vincitore? La risposta all’interno dell’intervista cui si è sottoposto col solito garbo e l’innata disponibilità e signorilità.

DOMANDA - Il suo primo impatto coi fornelli?
RISPOSTA - Cene di amici, tutti adolescenti. Non mi andava di lavare i piatti, così mi “sacrificavo” in cucina.

D. - Ricette originali anche allora?
R. - Macché! Grandi abbuffate di tortellini panna e prosciutto che però hanno fatto da apripista a tutto ciò che oggi è venuto a galla.

D. - Con una certa influenza “genitoriale”…
R. - L’elemento fondamentale che mi ha fatto conoscere la cucina, appassionare a questo mondo. A mamma e papà il mio “grazie”. Si sono sacrificati molto più di me, infatti agli inizi non volevo neanche sentirne parlare.

D. - Come spiega allora gli exploits di oggi.
R. - Un viaggio. Lasciarono nelle mie mani per una settimana il loro ristorante di Peschici, in cui ero cameriere. Preparai un menu a base di fagioli e troccoli, orecchiette alla peschiciana, pesce e carne alla griglia, cozze con olio e limone, tutta roba semplice appresa da mamma. Oggi è lei che mi accompagna in questa avventura gastronomica.

D. - La prima soddisfazione a livello lavorativo?
R. - La visita dell’ispettore della Guida Michelin poco tempo dopo l’apertura del mio ristorante “Porta di Basso”, nella via Colombo del paese vecchio. Il mio sogno nel cassetto. Alla mia compagna avevo infatti detto che, se avessimo aperto un ristorante a Peschici, avrei voluto costruire qualcosa di bello e di nuovo tale da entrare nella Guida. Dopo un anno di attività, il 2004, il sogno si è avverato e ci ha offerto un input formidabile e una straordinaria voglia di crescere.

D. - L’ultima performance?
R. - A parte quelle televisive, il 1° novembre sarò a Montepulciano a rappresentare la Puglia con l’Ente Regione, scelto con altri due chef. Quindi la successiva uscita, molto importante e significativa, a Merano per il “Wine Festival”, con personaggi da paura in campo culinario, dal 7 all’11 novembre. Io mi esibirò l’8. Una bella manifestazione fondata sul voler cambiare direzione puntando sulla qualità. Magari non paga subito, ma alla lunga…

D. - La performance più vicina è però quella di domani, la terza in Rai. Ci parli delle prime due, comunque.
R. - Nella prima abbiamo sfidato i campioni in carica ormai da quattro puntate.

D. - Non se l’aspettava, dica la verità.
R. - Affermare che non me l’aspettassi sarebbe falso. Quando c’è una sfida si pensa sempre di vincere. Ovvio che non eravamo convinti di farcela e anche molto nervosi. Però, “buona la prima”, la seconda è andata meglio. Abbiamo ottenuto il 63 percento dei consensi.

D. - Cosa è piaciuto di più.
R. - Forse il nostro modo di fare cucina e la proposta dei nostri piatti. Una bella esperienza. Ti mette in contatto con persone che ne sanno più di te. Prendiamo Peppe Bigazzi, il co-conduttore con la Clerici. Parlando di pesce “povero” mi ha ripreso consigliandomi di non definirlo “povero” bensì “intelligente”: costa poco, è saturo di omega-3 e olio, fa bene alla salute, è gustoso, si fa cucinare in maniera spensierata perché in due minuti è pronto, quindi altro che “povero”.

D. - E domani, come si presenta lo “scontro”.
R. - Una bella sfida: ci confrontiamo con l’Abruzzo, terra a noi vicina, con mare e montagna. Ce la metteremo tutta. Confermarsi per la terza volta sarebbe un bel successo, non solo personale, ma anche per Peschici.

D. - Leggendo le sue ricette presentate, prima al concorso dello “Chef Emergente”, quindi alla Prova del Cuoco, la domanda non può che essere: da dove le proviene l’ispirazione.
R. - Premessa: abbiamo un territorio magnifico, con colori stupendi, sapori che non aspettano che di essere esaltati, per cui l’ispirazione non può arrivare se non dal territorio. Dal mare, da un uccello che si libra nell’aria… da tutto quanto si muove, che è vita. Poi l’amore per la cucina, per il prodotto di qualità, il prodotto fresco, l’amore per le mani ruvide del pescatore o dell’allevatore o del contadino. E questo fa sì che la mia cucina esploda in un mare di sapori, odori, colori. Io sono visceralmente “attaccato” alla terra, al mare, a tutto ciò che è sacrificio e lavoro, che in seguito si affina nelle mie preparazioni. Ci sono, è vero, momenti in cui posso cucinare una semplice “fave e chëcoccë” (fave e zucca; ndr), ma in altri devo impegnarmi ad assemblare “stelline di zucca ripiene di fave di Carpino in guazzetto di latte di capra e aria di pomodori”, un piatto che rappresenta in pieno l’intero nostro territorio.

D. - Ascoltando quest’ultima ricetta che involontariamente ci ha regalato, è d’obbligo ripetere la domanda: come le viene in mente di mettere insieme tali elementi.
R. - A me piace, oltre che seguire la tradizione, giocare sull’aspetto visivo: l’occhio vuole la sua parte. Manipolare, sì, ma con intelligenza per non violentare il sapore, che non deve cambiare. Mai fondere la tradizione con l’innovazione, due principi distinti e separati, che seguono magari la stessa direzione, e facendo comunque attenzione a non parlare solo di tradizione o solo di innovazione. Non fuse, mi spiego, ma tenute insieme, per servircene in modo positivo nei momenti in cui occorre farlo. Sono entrambe un dono che abbiamo ricevuto.

D. - Volendo cercare una sintesi, lei “manipola” i quattro elementi fondamentali dell’esistenza: terra, acqua, aria, fuoco.
R. - Esatto. E’ la sintesi perfetta del ragionamento di prima. Con l’aggiunta di un pizzico di cuore, perché devi amare ciò che fai. Solo amando non ti pesa l’orario, rimani venti ore in cucina, prepari magari anche per solo due coperti, come oggi, fine ottobre, con due olandesi di Amsterdam che non capisci e loro non comprendono te, eppure a te si affidano e afferrano la tua filosofia. Passione e amore, dunque, per il proprio lavoro.

D. - Cosa intravede nel suo futuro.
R. - Svegliarsi la mattina, uscire di casa, essere salutato da tanta gente, provvedere alla spesa, vedere il tuo territorio che “gira”, pieno di colori, muoversi su di esso e conoscere gente più appassionata di me. Come un sangiovannese che mi ha chiamato per farmi conoscere lo zafferano selvatico che cresce sui monti garganici. Tutte stimolazioni che mi rendono ottimista. Sono certo che qui possiamo creare la nostra dimensione. Noi viviamo ancora coi valori e il rispetto per persone e cose. E io voglio continuare su questa strada: solo partendo da qui posso arrivare dove sogno di arrivare. Questo lo posso raggiungere solo partendo dalle mie origini, rimanendo e lavorando sul mio territorio. Sono fiducioso sulle possibilità che la mia terra può offrirmi, fermo restando che ce la metterò tutta per migliorare e migliorarmi.

Piero Giannini

Redazione

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Commenti dei Lettori:

-- 31/10/2008 -- 08:22:28 -- Fiorenzo

Un Caro saluto e un Augurio di tantissimi successi all´amico Domenico.Io oggi offro nel mio localino in Austria -Tartare di Tonno siculo in Salsa di Rucola Selvatica al Profumo di Mentastro.Signori Buon Appetito ed ....Evviva Peschici.

-- 31/10/2008 -- 16:38:41 -- Carlo

Et voilà fuori il terzo ! Bravo Domenico continua l'avventura e a portare in alto il nome della tua terra.

-- 31/10/2008 -- 17:22:11 -- Domenico

Ormai sta diventando il nostro "appuntamento fisso" il venerdì mattina su RaiUno!! Bravo Domenico, ancora una volta vincente con la semplicità delle pietanze naturali della terra garganica!!!